鯖（さば）は臭いのある魚なので、料理にはちょっと工夫が必要です。ショウガを添えて、サバのみそ煮にすればおいしく煮上がります。焼き魚にするときにも、あらかじめしょうゆに10分程度つけておくだけでもずいぶんと食べやすくなります。おいしいサバの味噌煮をマスターしてください。
料理のポイント
魚の皮に切り込みを。
魚の皮は身に比べて加熱すると収縮しやすいので、煮くずれたり煮汁が浸透しにくくなります。魚の皮に十字に切り込みを入れると、煮くずれ防止と味の浸透がよくなります。身に対して切り込みを直角に入れるのがコツです。
下味のしょうがは皮付きのまま薄切りに。風味が増します。
煮物の調味料の使い方は「さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）・せ（しょうゆ）・そ（みそ）」の順が基本です。しかし、煮魚のようにあまり内部まで味をしみ込まなせない料理では、調味料を全部合わせて使います。
魚は煮立った煮汁のなかへ入れます。
煮立った煮汁に入れることで、魚の表面が凝固し、たんぱく質やうま味成分が逃げ出すのを防ぎます。
魚は煮崩れしやすいので、表を上にして重ならないように並べましょう。
落しぶたを利用します。魚を裏返しません。落しぶたは水でぬらしておきます。
魚に煮汁をかけるのは、魚に火が通ってから。
火が通らないうちに熱い煮汁をかけると皮がはがれてしまいます。
材料（4人分）
- さば……4切れ
- しょうが……10グラム
煮汁
- 水……カップ１
- 酒……大さじ４
- しょうゆ……小さじ４
- 砂糖……大さじ２
- 赤みそ……40グラム
- 木の芽……8枚
下ごしらえ
- 鯖の皮目に十文字の切込みを入れます。身に対して直角に。
- ショウガは皮のまま薄切りにします。
つくり方
- 鍋に煮汁の調味料と薄切りのしょうがを入れます。
- 煮立ったら、鯖を皮目を上に、重ならないように入れて、水でぬらした落しぶたをし、中火で5分煮ます。
- 鯖に火が通ってから、ときどき鍋を傾けて煮汁をすくい、全体に回しかけます。
- 器に鯖を盛り、煮汁をかけて、木の芽をこんもりと上にのせます。
よく合う料理
- ホウレン草のおひたし
- ジャガイモのキンピラ
こちらのホームページにもさばのみそ煮の作り方があります。参考にしてみてください。