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さばのみそ煮

鯖(さば)は臭いのある魚なので、料理にはちょっと工夫が必要です。ショウガを添えて、サバのみそ煮にすればおいしく煮上がります。焼き魚にするときにも、あらかじめしょうゆに10分程度つけておくだけでもずいぶんと食べやすくなります。おいしいサバの味噌煮をマスターしてください。

料理のポイント

魚の皮に切り込みを。 魚の皮は身に比べて加熱すると収縮しやすいので、煮くずれたり煮汁が浸透しにくくなります。魚の皮に十字に切り込みを入れると、煮くずれ防止と味の浸透がよくなります。身に対して切り込みを直角に入れるのがコツです。
下味のしょうがは皮付きのまま薄切りに。風味が増します。 煮物の調味料の使い方は「さ(砂糖)・し(塩)・す(酢)・せ(しょうゆ)・そ(みそ)」の順が基本です。しかし、煮魚のようにあまり内部まで味をしみ込まなせない料理では、調味料を全部合わせて使います。
魚は煮立った煮汁のなかへ入れます。 煮立った煮汁に入れることで、魚の表面が凝固し、たんぱく質やうま味成分が逃げ出すのを防ぎます。 魚は煮崩れしやすいので、表を上にして重ならないように並べましょう。 落しぶたを利用します。魚を裏返しません。落しぶたは水でぬらしておきます。 魚に煮汁をかけるのは、魚に火が通ってから。 火が通らないうちに熱い煮汁をかけると皮がはがれてしまいます。

材料(4人分)

  • さば……4切れ
  • しょうが……10グラム

煮汁

  • 水……カップ1
  • 酒……大さじ4
  • しょうゆ……小さじ4
  • 砂糖……大さじ2
  • 赤みそ……40グラム
  • 木の芽……8枚

下ごしらえ

  • 鯖の皮目に十文字の切込みを入れます。身に対して直角に。
  • ショウガは皮のまま薄切りにします。

つくり方

  1. 鍋に煮汁の調味料と薄切りのしょうがを入れます。
  2. 煮立ったら、鯖を皮目を上に、重ならないように入れて、水でぬらした落しぶたをし、中火で5分煮ます。
  3. 鯖に火が通ってから、ときどき鍋を傾けて煮汁をすくい、全体に回しかけます。
  4. 器に鯖を盛り、煮汁をかけて、木の芽をこんもりと上にのせます。

よく合う料理

  • ホウレン草のおひたし
  • ジャガイモのキンピラ

こちらのホームページにもさばのみそ煮の作り方があります。参考にしてみてください。

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